FILETE DE TERNERA

Colocar la pieza, que ha de estar a temperatura ambiente y adobada por ambas caras con ajo, sobre una sartén con una gota de aceite o parrilla caliente (nunca sobre una llama) y pasados 2-3 minutos darle la vuelta. Mantener otros 2-3 minutos por la otra cara y retirar del fuego. Antes de servir, esperar unos segundos para la estabilización de los jugos dentro del trozo de carne. Finalmente sazonar al gusto preferiblemente con sal Maldon. Durante su preparación, se recomienda no dar más de una vez la vuelta a la pieza para no interrumpir la caramelización y el flujo de jugos, y no apretar la carne para permitir que la grasa se integre y no se pierda sabor.

CHULETÓN DE TERNERA

A la parrilla

Elegiremos una parrilla de acero inoxidable en forma de V de modo que la grasa caiga en una bandeja externa a las brasas. En cuanto al carbón, utilizaremos carbón noble aconsejándose encenderlo un mínimo de 40 minutos antes de empezar a cocinar para evitar que la carne entre en contacto con la "primera combustión". Pasado este tiempo comenzaremos la preparación de la carne que ha de estar a temperatura ambiente. Para lograr la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores habrá que voltear la pieza únicamente 2 veces. La pieza estará en su punto cuando se observen los "tres tonos": tostado en el exterior, medio centímetro de color gris y rojo intenso en el interior. Finalmente sazonar al gusto, preferiblemente con sal Maldon

A la piedra

  1. Sellar la carne hasta adquirir un color tostado. Para ello, habrá que asar la pieza por las dos caras durante unos 2-3 minutos y luego retirar
  2. Separar la carne del hueso y cortarla en tiras sobre el plato junto al hueso simulando la forma original.
  3. Echar sal al gusto sobre la piedra caliente, preferiblemente sal Maldon, y terminar de pasar la carne sobre ella (vuelta y vuelta). Podemos acompañar con parrillada de verduras.
LOMO DE TERNERA CON REDUCCIÓN DE MENCÍA

INGREDIENTES

  • 1 Kg de lomo de ternera
  • 4 patatas medianas
  • 50 gr de azúcar moreno
  • ½ l de vino Mencía
  • Aceite de oliva
  • Pimienta
  • Sal

RECETA

Se corta la carne en filetes de unos 200 gramos. Se salpimenta y se marca en una sartén con un poco de aceite, colocando las piezas con la parte grasa hacia abajo. Se reservan. Se cortan las patatas a modo de patatas paja, se lavan en abundante agua hasta eliminar el almidón y se fríen a fuego lento en una satén con un poco de aceite hasta que queden tiernas. Se reservan. En un cazo se hierven el vino y el azúcar. Se deja reducir hasta que adquiera densidad. Por último se calienta la carne y se baña con la reducción de vino. Justo antes de servir se terminan de freír las patatas en aceite muy caliente.

LACÓN ASADO CON CASTAÑAS GLASEADAS Y MANZANAS CARAMELIZADAS

INGREDIENTES

  • 1 lacón de 2 Kg
  • Manteca de cerdo
  • 1 cucharada de fécula de máiz
  • Vino albariño
  • Caldo blanco
  • 400 gr de castañas
  • 20 gr de mantequilla
  • 150 gr de azúcar
  • 2 manzanas

RECETA

Se corta el lacón en seis u ocho trozos y se coloca en un recipiente con agua. Se deja en remojo, entre 24 y 36 horas, para que se desale y se cambia el agua un par de veces. A continuación se deshuesa, se brida y se unta con la manteca de cerdo. Se coloca en una placa de horno y se asa a 160º unas dos horas. Durante la cocción se va rociando con el vino. Se retira el lacón y se desglasa la placa de horno, se moja con caldo y se pasa esta salsa por el colador chino. Se liga con la fécula de maíz, previamente diluida con un poco de agua y se reserva. Por otra parte, se prepara un caramelo en una sartén con 50 g de azúcar y la mantequilla, se agregan las castañas peladas y se mojan con un poco de caldo blanco. Se tapa la sartén y se glasean las castañas en el horno a 170º entre 30 y 40 min. Se prepara otro caramelo con 100 gr de azúcar y dos cucharadas de agua, y se incorporan las manzanas peladas y cortadas en gajos. Cuando estén caramelizadas se retiran y se reservan. Se sirve el lacón acompañado con las castañas y las manzanas y se rocía con la salsa que se había reservado.

ESPETADA DE CARNE DE CROCA

INGREDIENTES

  • 1 Kg de carne de ternera (croca)
  • 32 tomates cherry
  • 16 cebollitas
  • 1 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • Cayena molida
  • Aceite de oliva
  • Vinagre
  • Sal gorda

RECETA

Se corta la caren de croca en trozos regulares y se sazona con sal gorda. Se limpian los tomates, se trocea el pimiento, se pelan las cebollitas y se reservan. Se forman brochetas intercalando la carne, los tomates y las cebollitas y el pimiento. Se asan las brochetas, en una plancha con aceite bien caliente, a fuego moderado. Se dejan al punto de cocción según el gusto del comensal. Mientras, se machacan en un mortero el ajo, un poco de perejil y una pizca de cayena. Se mezcla con un poco de vinagre y abundante aceite de oliva y se deja macerar unos minutos. Se vierte esta salsa sobre las brochetas antes de retirarlas de la plancha. Se sirven recién hechas y bien calientes.

MEDALLONES DE CARNE DE CROCA AL ZUMO DE UVAS PASAS

INGREDIENTES

  • 1 Kg de carne de ternera (croca)
  • 250 g de champiñones
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Perejil
  • Cayena molida
  • 1 vaso de nata líquida
  • 1 vaso de zumo de uvas pasas
  • Aceite de oliva
  • Sal

RECETA

En una plancha bien caliente con un poco de aceite se dora la carne de croca entera hasta que esté cocida por dentro. A continuación se corta en medallones de unos dos centímetros cada uno y se reservan. Se lavan los champiñones, se cortan y se saltean en una cazuela con aceite de oliva. Se agregan el ajo y la cebolla pelados y picados. Se salan y se riegan con el zumo de uvas pasas y la nata líquida. Se mantiene la sartén a fuego suave, y cuando los champiñones y la cebolla estén sofritos, se incorporan los medallones de croca. Se rectifica de sal y se añade una pizca de cayena. Se cuecen unos diez minutos más a fuego lento. Se sirve la carne regada con la salsa y se espolvorea con perejil picado.

SOLOMILLO DE CERDO CON UVAS AL JEREZ DULCE

INGREDIENTES

  • 200 gr de solomillo de cerdo
  • 50 gr de uvas peladas
  • 1 vaso de jerez dulce pedro ximénez
  • Aceite de oliva virgen
  • Pimienta
  • Sal

RECETA

Se corta el solomillo en rodajas gruesas, se salpimenta y se dora en una sartén con un poco de aceite hasta obtener el punto deseado. Se reserva. En la misma sartén se saltean las uvas, se añade el vino y se deja reducir durante cinco minutos. Presentación: se sirve el solomillo en un plato y se baña con las uvas al vino.

TERNERA CON SETAS, CEBOLLAS Y BERENJENAS

INGREDIENTES

  • 1 Kg de contratapa de ternera
  • 250 gr de setas de temporada
  • 8 cebollas tiernas
  • 2 berenjenas
  • ½ pata de ternera cocida
  • 1 l de caldo de ternera (a agua)
  • Harina
  • 1 picada de ajo, perejil, almendras y avellanas tostadas
  • 1 tacita de aceite de oliva
  • Pimienta negra
  • Para el sofrito
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 tomates
  • 1 copa de vino
  • Laurel
  • Tomillo

RECETA

Se salpimenta y se enharina la carne cortada en tacos, se fríe en aceite y se reserva. En la misma cazuela se prepara el sofrito, rehogando a fuego lento la cebolla cortada fina, los ajos, el tomillo y el laurel. Se deja 30 minutos y, a continuación, se añaden dos cucharadas de tomate, sin semillas. A los cinco minutos se incorporan la carne y el vino. Cuando el alcohol se haya reducido se le añade caldo o agua. Se doran las cebollas tiernas y se reservan. Se incorporan a la cazuela la media pata de ternera cocida, las cebollas tiernas reservadas y las setas limpias y escaldadas. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento 30 minutos más. Luego se pasan por harina las berenjenas cortadas en tiras, se fríen y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Se reservan. Se prepara una picada con el ajo, el perejil y los frutos secos. Se añade a la cazuela, se remueve suavemente y se incorporan las berenjenas. Se deja cocer cinco o diez minutos y se sirve.

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