Aires de Guijuelo para curar jamón celta

Una cárnica de Lugo envía anualmente unas mil piezas a dos de los 25 secaderos de la D.O. salmantina

La industria gallega que más jamón de porco celta comercializa, lleva ya varios años enviando sus piezas ya saladas a secaderos de Guijuelo, en Salamanca. Se trata de Cárnicas Teijeiro de Sarria, y su responsable, Óscar Teijeiro, asegura que la decisión de curar las patas traseras de los cerdos de la raza autóctona en la zona en la que se produce el 60 % del jamón ibérico no fue improvisada. Mandan anualmente unas mil piezas en varias partidas que retornan a tierra gallega después de 18 meses y que no saldrán al mercado hasta que pasen otros seis meses en sus instalaciones. «Guijuelo -apuntó- les da un plus».

El empresario sarriano insiste en que la decisión de curar los jamones de porco celta en Salamanca fue la consecuencia «de un largo proceso de evolución y de aprendizaje». ¿Que busca la industria lucense en Guijuelo? Los vientos finos y secos de la sierra de Gredos y Béjar. «No es que no se pueda hacer una buena curación en Galicia -señala el industrial- porque los secaderos están perfectamente preparados y automatizados para hacerlo». «Nosotros -añade- preferimos enviarlos a Salamanca 18 meses y tenerlos en nuestros secaderos otros seis. La ventaja es que allí, por el clima, pueden apagar las máquinas y abrir las ventanas: así se secan de forma natural. Aquí, si se metieran en un secadero con jamón blanco verían interrumpida la atmósfera en la que están, porque los celtas necesitan un mayor tiempo de curación».

Las ventajas de la curación en un ambiente seco y frío en invierno y caluroso en verano se trasladan al paladar. «Se suele comparar el celta con el ibérico porque sus características son parecidas a la vista -asegura Teijeiro- pero no todos los celtas tienen las uñas negras. Unos sí y otros no».

«Los cerdos de la dehesa extremeña -explica- se crían con bellota amarga y pasto seco, lo que deja después un amargor». «El celta -añade- come castañas y pasto verde, y su sabor, lógicamente, no es igual. Se salan ambos con el mismo punto, pero en el nuestro se detecta un toque más suave y dulce».

Infiltrado de grasa

Los veranos calurosos provocan un mayor infiltrado de la grasa en la carne, un veteado similar a los de la denominación de origen que le presta los secaderos a los empresarios lucenses.

La fecha ideal para la comercialización de las piezas es, según Óscar Teijeiro, entre 24 y 26 meses, «aunque no todas se comportan de la misma forma», afirma.

Cárnicas Teijeiro no es la única industria que envía los jamones de porco celta a Salamanca. Hay otras, pero la de Sarria es la que maneja un mayor volumen de piezas.

Un plus que afecta al precio

El plus que supone Guijuelo para el jamón celta está incluido en el precio, que se encarece. El kilo de este pata negra autóctono puede llegar a alcanzar los 30 euros. Cada vez se produce una mayor demanda de los sobres de loncheados, -la industria cárnica sarriana dispone de una línea en la que cortan las piezas de forma manual-, que son más cómodos a la hora de servirlos y que evita que pueda estropearse o secarse la pata entera. De estas suele aumentar la demanda en Navidad y en verano, cuando se reúnen las familias y el consumo es mayor.

Teijeiro concierta el proceso de curación a maquila con dos de los 25 secaderos de Guijuelo, que están incluidos dentro de la denominación de origen. «Hay que pagarles para que nos los tengan allí, pero los resultados realmente merecen la pena», apunta. El precio que le cobran por los 18 meses que permanecen bajo los cuidados de los expertos salmantinos, según explicó el industrial, es muy similar al que está vigente en Galicia. «Hay zonas en la comunidad que también consiguen buenos resultados, pero nosotros llevamos años en Guijuelo y estamos muy satisfechos», concluyó.

Fuente: La Voz de Galicia