Razas coas que traballamos

Dende finais dos anos 60, Cárnicas Teijeiro seleccionou o seu gando, criado e sacrificado no val de Sarria, que pasa rigorosos controis asegurando así todas as garantías sanitarias no proceso, desde a alimentación do animal ata a chegada do produto ao mercado.

A raza porcina Belga Landrace ou Branca belga, comunmente coñecida como Porco común ou serrano, foi recoñecida oficialmente como raza integrada en España en 1988 definindo o seu prototipo de raza e establecendo o seu libro xenealóxico cuxa xestión e control está a cargo da Asociación Nacional de Criadores de Ganado Porcino Selecto, ANPS.

Esta raza é moi buscada debido á súa conformación e ao baixo grao de graxa do seu canal. Diferénciase polo seu terzo posterior que presenta un maior desenvolvemento da musculatura o que lle confire o seu aspecto culón. Distribúese por todo o territorio nacional, sendo o índice censual máis alto das comunidades autónomas con tradición no uso de razas de alto rendemento (Galicia e Cataluña).

Os porcos da raza branca belga teñen unha excelente conformación caracterizada por:

• Cabeza con frente ancha, lixeira e cas orellas lixeiramente caídas.
• Tronco longo, de costas musculosas e ben suxeito ao corpo.
• Dorso bastante grande e algo redondeado.
• Parte posterior musculosa e cadeira lixeiramente caída.
• Xamóns cheos e lixeiramente descendidos.
• Extremidades sólidas e con patas cortas.
• Os porcos desta raza caracterízanse por ser animais de pouca rusticidade e carácter irascible.
• Cor branca, aínda que excepcionalmente pódense tolerar algunhas manchas negras na pel, sempre que o pelo implantado neles sexa branco.

Desde principios dos anos 90 ata a actualidade, a raza Porco Celta percorreu un longo camiño, comezando coa esperanza de supervivencia ata ter a certeza de regresar ao seu lugar natural nos campos galegos. Hoxe e grazas a proxectos como Teijeiro Selección, a nosa gama primoxénita, e a súa irmá Cercel Gourmet, o noso último e máis ambicioso deseño, o Porco celta está nun lugar privilexiado entre as razas autóctonas de Galicia. Cun pasado duro, o seu presente e o seu futuro son máis esperanzadores e o porco celta continúa camiño do seu lugar natural na alta cociña galega.

Ata a década de 1950, un dos piares da economía e a alimentación familiar en Galicia era o Porco celta, que se criaba nas casas e nos montes circundantes para axudar a súa alimentación. A partir dos anos sesenta, o campo galego sufriu un cambio socioeconómico de grande impacto sobre a poboación rural, que comezou a trasladarse ás cidades, desviando o campo cara ao gando intensivo co fin de abastecer todo este mercado. Debido a este cambio, as granxas de porcos comezan a florecer buscando razas estranxeiras con maior produtividade en menos tempo. Así, o que foi un dos motores da economía rural galega durante décadas, en pouco máis de dous anos estivo a piques de desaparecer.

A finais dos anos 90 grazas a un grupo de veterinarios, agricultores e procesadores dos que Cárnicas Teijeiro foi pioneira, e co apoio institucional da Xunta de Galicia, créase ASOPORCEL, Asociación de criadores de gando porcino celta, que é unha institución sen ánimo de lucro que nace con dous obxectivos: preservar a raza da extinción e crear unha base de explotación sostible. Un dos primeiros e máis importantes pasos é a creación do libro xenealóxico do Porco celta en Galicia no ano 2000, e a partir de aquí créase un único rexistro para todos os Porcos celtas. Paso a paso e ano tras ano, e baixo a tutela de Asoporcel, aumentan tanto o número de animais neste rexistro como o de produtores na comunidade galega.

Despois dos primeiros anos de loita e de acadar o primeiro obxectivo, queda o último e grande reto, que é o da sustentabilidade, para o que se debe cambiar un sistema de produción baseado na axuda pública por un autosuficiente onde o propio mercado da raza manteña a súa produción.

Unha das moitas calidades do Porco celta é a súa gran adaptación ao medio no que vive, onde as súas características morfolóxicas axúdano a funcionar nun ambiente libre. Esta raza agrupa animais grandes cun esqueleto moi desenvolvido, especialmente no seu terzo anterior.

Son características da raza:

• Cabeza grande, forte e alongada.
• Nariz ancho e gordo.
• Orellas grandes e caídas, incluso tapando os ollos.
• Pescozo longo, estreito e forte.
• Peito forte, profundo e lixeiramente arqueado.
• Cruz traseira caída con formación muscular media.
• Cola que se torce dun xeito característico cunha borla de seda ao final.
• Barriga metida, cunha liña inferior plana e cun mínimo de 6 mamas.
• Pezuñas resistentes e duras.
• Membros ben formados, longos e fortes; cuartillas de lonxitude media. A lonxitude dos membros demostra a súa aptitude para camiñar, que é animada, graciosa e balanceada.

Aínda que morfoloxicamente todas as variantes son iguais, sería necesario distinguir tres pigmentacións diferentes correspondentes ás variedades:

• Santiaguesa: branco rosado co pelo longo e forte.
• Carballina: cor negra brillante que ás veces cobre todo o corpo.
• Barcina: presenta lunares de cor lousa.

Aínda que o Porco celta está estendido por toda a comunidade galega, concéntrase en 3 áreas principais: sur da provincia de Lugo, norte de Ourense e centro e noroeste da provincia da Coruña.

O Porco celta é a única raza porcina orixinaria de Galicia e é representativa dun tronco celta puro estendido por toda a Península e Europa, mantendo unha relación con outros troncos celtas como o Navarro Baztanés ou o catalán Vich, o Molinés de Guadalaxara, o Alistano de Zamora, o Lermeño de Burgos ou o Chato Vitoriano. Na actualidade está inscrito no catálogo oficial de razas de gando vacún en España como raza autóctona de réxime especial debido ao perigo que sufriu de extinción.

Dende mediados dos anos 80, Cárnicas Teijeiro selecciona o mellor gando que vemos cos nosos propios ollos nacer, criarse e ser sacrificado. A súa dieta está baseada en leite e herba, que come a dente, e compleméntase con forraxes e o feno que proporciona propiedades nutricionais específicas a este tipo de carne.

Cando os celtas da zona céltica francesa ocuparon Galicia co seu gando, influíron no gando autóctono existente e nos descendentes do Bos taurus primigenius, unha raza que lle deu ao pobo galego grandes utilidades zootécnicas e que agora coñecemos como tenreira de raza rubia.

O desenvolvemento político-social-agrario despois da Reconquista e a mellora dos cultivos medievais influíron na raza tenreira de raza rubia na mellora da súa conformación cárnica. Máis tarde, a principios do século XX, iniciouse unha etapa ininterrompida de actividade en materia de selección que levou á raza ao seu estado actual e que representa neste momento o prototipo de vacún de carne do século XXI: "Raza de produción de carne de calidade con boas cualidades maternas". A denominación da raza combina a cor da pel e o toponímico da Comunidade Autónoma de cría xa que se explota principalmente en Galicia, obtendo animais selectos e carne de calidade.

A Asociación Nacional de Criadores de Gando selecto de raza rubia, ACRUGA, desenvolve todas as actividades relacionadas co libro xenealóxico e o control do rendemento cárnico, ademais doutras accións de selección, mellora e promoción.

En canto ás súas características morfolóxicas, a rubia galega ten un formato medio e proporcionado que presenta:

• Peito profundo, longo e arqueado.
• Dorso e lombos amplos, planos e musculosos.
• Esqueleto robusto, forte e ben desenvolvido.
• Óso forte, poderoso e fino.
• Peso medio de 1.285 kg para os machos e 595 kg para as femias, cunha altura na cruz de 148 cm e 137 cm respectivamente.
• As membranas mucosas estarán rosadas coa ausencia doutra pigmentación.
• Os cornos teñen un ton rosado e esbrancuxado na base, sen pigmentación agás nalgunhas ocasións cando presentan escurecemento cara ás puntas. Os que son totalmente negros ou de cor lousa serán descartados.
• As pezuñas son de cor clara, que van dende o branco rosado ao marrón.
• Cor fundamentalmente louro, marrón ou canela (capa ríxida), admitindo oscilacións que van dende a clara (marela) ata a escura (vermella).
• A cor debe ser uniforme, admitindo algunhas degradacións da tonalidade nas bragadas, axilas, coxas internas, ao redor do ollo e outras áreas. Características indesexables son as manchas brancas situadas en calquera parte do corpo, así como pelos dunha cor distinta á da capa.

Todas estas características coinciden coa conformación xeralmente longa, profunda e ampla de animais especializados na produción de carne.